İmparatorluğun tarihiyle yaşıt bir miras
Aromasıyla insanı cezbeden, bol köpüklü bir Türk kahvesi lezzetine kim hayır diyebilir? Hele ki dostlarımızla sohbet ederken, yoğun bir günün ardından dinlenirken ya da lezzetli bir yemeğin üzerine ağzımızı tatlandırırken…
İşte karşınızda, Türk kahvesi hakkında merak ettiğiniz tüm detaylar…
Türk kahvesi, Osmanlılar tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme yönteminin adıdır. Türk kahvesinin kendine has tadı, kokusu, pişirilişi ve ikram şekli vardır.
Çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerinin kaynar suyun içinde demlenmesiyle yapılır. Telvesiyle ikram edilen tek kahvedir.
Ancak, “Türk” kelimesi kahve çekirdeğinin menşeine dair bir niteleme değildir. Türk kahvesi üretiminde kullanılan çekirdekler Brezilya, Yemen, Kenya gibi ülkelerden gelir. Kahve bitkisi Türkiye’de yetişmediği halde Türk Kahvesi pişirme yöntemiyle tüm dünyada nam salmış, günlük yaşam kültürüne sıkı sıkıya yerleşmiş, eşsiz bir lezzettir.
Eski çağlarda Yemen ve Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin suda kaynatılmasıyla tüketilen kahve, 14. yüzyılda Habeşistan’dan (Bugünkü Etiyopya ve Somali bölgesi) tüm dünyaya yayıldı.
Kültürümüzde önemli bir yeri olan Türk Kahvesi, yüzlerce yıldır kuşaklar arası mirasın beşiği konumunda olup keyifle tüketiliyor.
Kahvenin nasıl Osmanlı’ya geldiği hakkında ise çeşitli rivayetler mevcuttur.
Bunlardan ilki 16. yüzyılda Suriyeli iki girişimci tarafından kahvenin İstanbul’a getirilmesidir. İkinci rivayete göre ise Yavuz Sultan Selim zamanında Yemen Valisi Özdemir Paşa kahve çekirdeklerini İstanbul’a getirdi ve onun sayesinde saray kahve ile tanıştı. Osmanlı Sarayında günden güne kahveye olan ilgi arttı. Bir süre sonra sarayda kahve alımı ve pişirilmesinden sorumlu bir ekip oluşturuldu ve ekibi yöneten kişiye de Kahvecibaşı ünvanı verildi.
1554 yılında İstanbul Tahtakale’de ilk dünyanın ilk kahvehanesi (bugünkü adıyla cafe’si) hizmete açıldı. Pahalı olan ve pişirmesi ustalık isteyen kahve burada müşterilere sunuldu.
Zamanla tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitapların ve yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü bu dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.
Ancak, halkın kahveye ve kahvehanelere olan düşkünlüğü zamanla devlet yönetiminin tepkisini çekmeye başladı.
En önde gelen Osmanlı şeyhülislamlarından olan Ebussuud Efendi kahve aleyhine fetva vermişti. Ona göre, “Kömür oluncaya kadar kavrulup yakılan nesnenin yeme içmesi caiz değildir. Toplulukta içilmesi de Hristiyanlara benzemektir. Şeriata uygun değildir.” Bu söz üzerine kahve getiren bütün gemiler engellenmiştir.
İlk kez III. Murat döneminde devlet işlerinin eleştirildiği ve günlük siyaset hakkında konuşulduğu için kahvehaneler kapatıldı. IV.Murat döneminde şarap, tütün ve kahve yasağı kapsamında idam cezaları getirildi, kahvehaneler yıktırıldı. Ancak, “Kahve Yasağı” çok geçmeden tarihin tozlu sayfalarında yerini aldı.
Avrupa’yı kahveyle tanıştıran da yine Osmanlılar oldu. 17. yüzyılda Osmanlı’daki Venedikli ve Marsilyalı tüccarlar kahveyi Avrupa’ya taşıdı.
Ancak, kahvenin Avrupa’da yayılışı ve kalıcı oluşu 1683 sonrasında yaşanmıştır. Osmanlı’nın Viyana kuşatması sırasında Viyana’dan geri çekilirken ağırlık yapacak her çeşit eşyayı Avusturya topraklarında bıraktılar. Geride kalan ganimetler arasında Türk kahvesi de bulunuyordu
Viyana halkı o zamanlar kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etti ve kahveyi Tuna Nehri’ne dökmeye karar verdi.
Uzun yıllar Osmanlılar arasında yaşayan ancak Viyanalılar için çalışan bir casus durumu öğrendi ve kahvenin Avusturyalılar tarafından kendine hediye edilmesini talep etti.
Bu casus önce, evden eve dolaşarak ve sonrasında kurduğu halka açık çadırda, Viyanalılara küçük fincanlarda Türk Kahvesi sundu ve kahvenin nasıl pişirildiğini öğretti. Böylece Viyana kahveyle tanışmış oldu.
Bu şekilde yayılarak Avrupa’da kahvehaneler açılmaya başladı ve buralar zamanla yazarların, ressamların, düşünürlerin uğrak yerleri haline geldi.
Daha sonra, her millet kendi kahve kültürünü oluşturdu, bazı kahve kültürleri küresel boyutta etkili olmayı başardı. Örneğin; tüketicisine espresso bazlı kahve seçenekleri sunan İtalyan kahve kültürü bu boyutta bir etkiye sahiptir.
Osmanlı topraklarına ilk geldiği anda özellikle devlet ricalinin kahve içeceği hakkındaki olumsuz algısı ve dini endişeleri zamanla kayboldu. Türk kahvesi, yüzyıllara meydan okudu, her eve girdi ve kendi çevresinde gelişen katmanlı bir kütür oluşturdu.
Kahve pişirmek ve içmek bir seremoni ve kültüre dönüştü. Türkiye’de eve gelen bir misafire kahve ikram edilmesi yaygın bir gelenek haline geldi. Bu uygulama Türkiye’de bir tür nezaket kuralıdır.
Kahveyi bakır cezvede demlemek önerilir. Her evde misafirlerin kullanması için ayrılmış şık kahve fincanları bulunur. Evin bireyleri daha sade olan fincan takımından kahve içer.
Bayramlarda misafire, hasta ziyareti ve taziye için gelenlere muhakkak kahve ikram edilir. Kahvenin yanında çeşitli tatlandırıcılar (lokum, şekerleme, çikolata vb.) ve yine küçük bardaklarda su ikram edilir. Kahveyi içmeden önce bu su içilerek ağız kahveye hazırlanır.
Küçük yudumlarla, neredeyse ikram edilen herkesin aynı anda başlayıp aynı anda bitirdiği “kahve içme”, sessiz bir tören gibidir.
Türk sofralarında, yemeğin ardından içilen kahve adeta yemeği tamamlayan bir unsurdur.
Türk kültüründe, evliliğin ilk adımı; kız evine gidilerek törenle aileden kızın istenmesi ve bunu ardından nişan yüzükleri takılmasıdır. Bu “kız isteme” töreni kızın kendi elleriyle pişirdiği kahveyi misafir heyete ve damat adayına ikram etmesi ile başlar.
Kız, önce kendi anne babasına sonra orada bulunan tüm misafirlere kahve ikramı yapar.
Kahvenin içilmesi bir söz vermenin ön koşuludur. Kahve bu ritüelde, sözsüz bir iletişim aracıdır. Kahve ikramı kızın verildiğine, ailenin bu nişana olumlu baktığına işaret eder. İyi pişirilmiş bir kahve, kızın becerikli olduğu anlamına gelir.
Damadın kahvesi ise şeker yerine içine çeşitli baharat veya tuz eklenerek ayrı şekilde ikram edilir. Zaman içerisinde tuzlu kahveye çeşitli anlamlar yüklenirken günümüzde sevgi testi olarak görülmektedir. Bu sembolik hareketle gelin adayı, damadın ona olan sevgisini ve bağlılığını ölçerken; damat da tuzlu veya acı kahveyi korkusuzca içerek geline onu ne kadar sevdiğini ve onun için tıpkı tuzlu kahve gibi her türlü zorluğa göğüs gereceğini kanıtlamış olur.
Yine her genç kızın çeyizinde kahve fincanı seti ve cezve takımları da bulunur.
Kahve aynı zamanda dostluk ve muhabbet sembolüdür. Kahve ile ilgili eski bir deyiş vardır, "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır." Bu demektir ki, kahveyi içen kişi kahveyi ikram edene kırk yıl dostluk eder, bu ikramı unutmaz.
Bu sözün bir hikayesi de vardır:
İstanbul’da kahvehanesi olan Üsküdarlı bir kahveci varmış. Her telden insan kahvecinin sohbetini dinlemeye ve derdini paylaşmaya gelirmiş. Günlerden bir gün bu kahvehaneye iri yarı bir Yeniçeri (o zamanki Osmanlı askeri) gelir, kahveciye herkese kendinden kahve ikram etmesini fakat içeride yalnız başına oturan Rum gemi kaptanına vermemesini söyler.
Kahveci de herkese yeniçerinin kahvesini ikram ettikten sonra iki kahve yapar ve Rum kaptanın yanına oturur. “Biz de seninle içelim” der. Yeniçeri hiddetle “Ben sana o kafire vermeyeceksin demedim mi?” diye çıkışınca, kahveci de “Bu senin değil benim ikramım” diyerek cevap vermiş. Daha sonra Rum kaptanla kahve eşliğinde uzun uzun sohbet etmiş.
Aradan 40 yıl kadar zaman geçer. Rumlar Osmanlı devletine isyan eder. O zamanın Üsküdarlı kahvecisi de Yeniçeri ocağında kayıtlı asker olduğu için isyanı bastırmak için adaya sevk edilir ve rumlara esir düşer.
Rumlar ele geçirdikleri Türk esirleri bir meydanda müzayedede satıyorlarmış. Bizim Üsküdarlı kahveci de satılan esirler arasındadır. Orada bulunan bir Rum, Üsküdarlı kahveciyi satın alır.
Kahveci durumundan endişe ederken, Rum kendisinin 40 yıl önce dükkanına gelen gemi kaptanı olduğu ve kahvecinin canını o kahvenin hatrına bağışlayacağını söyler. Kahveciyi serbest bırakır. Sarılıp helalleşirler.
Bu hikayenin de dediği gibi bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.